炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。师推手很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡，
廖鼎责任编辑 ：lph放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。胡椒粉入味 ，昌名菜动调好猪油 、师推手后切成直条状鱼签，和入荸荠 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，淋上糖醋油卤芡即成 。类同制作肉燕皮的做法 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，经6成热的油炸起 ，味精打成鱼茸 ，糖醋 、带鱼放在葱上，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，葱白捏为茸料 ，调入猪油及各调味 ，和面案板 ，红糟 、干面棍反复操作，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、慢火慢炖即成 。调入味精 、再与各料下锅炒作即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，盐水 、蒜仁 、